레시피보다 중요한 100가지 요리 비결



레시피보다 중요한 100가지 요리 비결


레시피보다 중요한 100가지 요리 비결~

궁금해지는 책, 들쳐보니 이것저것 재밌는 내용이 많다.

과학 원리를 바탕으로 한 내용을 일러스트로 쉽게 풀어내서 좋다.

하지만, 일본 책이라 한식의 이야기가 없어서 아쉬웠다.


100가지 요리 비결을 전하는 책이라는데,

목차를 보고 내가 가장 약한 부분, 보완할 부분을 보니 도움이 된다.


채소를 세로로 자를까, 가로로 자를까,

모든 것에는 결이 있다.

결을 살리던, 결과 반대로 자르던 이런 방법하나로 요리가 달라진다.

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채소 본연의 식감을 지키고 싶다면 섬유질의 방향에 따라서 세로로 잘라주세요.

예를 들어 무나 양배추를 채 썰 때에는 세로로 썰어야 식감이 아삭아삭해집니다.

따라서 채소를 생으로 먹는 샐러드 등을 만들 때에도 새로로 써는 편이 좋겠지요.

한편, 섬유질이 끊어지도록 가로로 자르면 채소 본연의 식감은 잃게 됩니다.

그러나 소금을 뿌렸을 때 숨이 죽고, 불에 올리면 열기가 빨리 전달되어 익히기 쉬운 이점도 있지요.

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껍질부터 굽는 생선, 살코기부터 굽는 생선

결론은 '접시에 낼 때 보이는 쪽부터 굽는다.' 명쾌하다.


계란물은 거품이 일지 않도록 한다.

보드라운 계란찜을 만들려고 여러번 노력한 적이 있다.

생각해 보니 마구 풀었던 기억이...

'거품이 일지 않도록 젓가락을 볼의 바닥 쪽에 붙이고 좌우로 움직이면서 푼다.'


고기, 야채, 계란을 볶는 순서는?

고기, 야채, 계란 순으로~

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고기의 감칠맛이 다른 식재료에도 기든다.

야채의 수분을 계란이 흡수하여 질척거리지 않는다.

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궁금했던 거다, 각종 조미료를 넣는 순서의 중요성은?

결론은 '조미료를 넣는 순서를 지키지 않고 도시에 넣어도 맛에는 큰 변화가 없다'

간장을 나중에 넣어야 된다, 말 참 많았는데... ㅋ


허브와 향신료, 맨 처음 넣는 것과 맨 마지막에 넣는 것?

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홀 타입은 요리를 할 때 처음부터 넣고,

분말 타입은 요리가 완성된 후에 넣으면 풍미를 제대로 즐길 수 있다.

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카페오레와 카페라테의 차이점은?

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오레는 프랑스어로 우유라는 뜻, 라떼는 이탈리아어로 우유라는 뜻.

단지 넣는 양의 차이,

카페오레는 5:5, 카페라떼는 2:8 정도~

카푸치노는 에스프레소, 데운우유, 단단한 우유 거품이

각각 1:1:1 비율로 섞은 것을 말합니다.

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