자투리채소로 맛낸 멸치육수, 육수내는법

자투리채소로 맛낸 멸치육수, 육수내는법

지난 번 국물멸치 손질법, 멸치 다듬기 적어드렸죠.
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국물멸치 손질, 육수 멸치다듬기

오늘은 국물요리를 위한 육수내는법, 멸치육수 만들기 적어볼거에요.
저희 집은 채소를 다듬고 남은 부분인 껍질이나 꼬다리 등의
자투리채소를 모았다가 육수에 넣어 끓여주거든요.
멸치육수 비린내 없는 법, 멸치육수 시간, 육수만들기 비법 등
그 소소한 방법들 적어봅니다.
자투리채소로 맛낸 멸치육수, 육수내는법 시작합니다.

파뿌리와 자투리채소들, 국물멸치, 새우껍질, 다시마, 대파, 무 등 준비합니다.
육수내는 재료는 다양한데, 국물멸치도 좋지만, 디포리나 솔치도 좋아요.
무엇보다 황태머리 들어가면 완전 맛있는데, 그건 방사능 때문에 못 먹게 되었습니다.
새우도 들어가면 맛있어서 새우요리하고 남은 껍질을 넣기도 하고, 건새우를 넣기도 해요.
되도록 무와 대파는 꼭 넣으시고, 표고도 좋은데, 이것도 방사능 때문에 피하시는 게 좋습니다.

바다에서 나는 것들이 문제가 좀 있으니 채소만으로 끓이기도 하고,
귀찮으면 시판하는 소스도 가끔 쓰기도 해요.
하지만 이렇게 정성들여 육수를 내면 훨씬 풍미가 깊어지고 맛있습니다.

먼저 마른 팬에 멸치를 넣어서 볶아주세요.
건새우는 함께 넣어도 좋지만, 오늘 저처럼 새우껍질은 나중에 넣으세요.

멸치냄새가 나면서 바삭바삭하게 구워지면(전 2,3분 볶았어요)
물을 부어주시는데, 한꺼번에 다 붓지 말고, 전 500ml 넘게 붓는 것 같아요.
연기가 나면서 촤르르르~~~
폭탄효과가 생기는데, 이때 멸치육수 비린내가 사라집니다.

물의 양은 이정도 여기에 이제 나머지 재료들 넣어줍니다.

새우껍질과 다시마, 파뿌리, 무, 대파, 각종 자투리채소들 넣어주세요.
자투리채소라 함은 채소를 다듬다 보면 나오는 껍질을 
깨끗하게 씻어서 냉동실에 따로 보관해 육수에 넣은 채소를 말해요.
꽤 질긴 양배추껍질이나 양파 누런 껍질, 청경채 꼬다리(?) 등
파뿌리 또한 대파 사다 다듬고 나서 뿌리를 그냥 버리지 말고,
물에 넣어 좀 불려서 흐르는 물에 솔로 흙을 살살 털어내어 보관합니다.

다시 끓어오르면 또 물을 부어주세요.

보글보글 끓어오르면 다시 물을 붓고 반복합니다.

이렇게 다시붓고 다시붓고 과정을
미역국에 적용해서 끓이면 미역국이 정말 맛있어 집니다.

마지막으로 끓기 시작하면 30분 정도 약불로 끓여줍니다.
이렇게 끓이다보면 맛있는 냄새가 집안 가득 퍼져요.
딱 오뎅집 근처가면 맡을 수 있는 육수냄새, 한 꼬치하고 싶은 맘이 생깁니다.

좀 식혀서 덜어내고, 재탕 준비합니다.

다시 물을 붓고 끓일 건데, 이번에 한번에 물 다 부어요.
끓어오르면 약불로 줄이고 한시간 정도 끓여요.

두번째 재탕한 육수까지 완성되면 이제 육수 보관법 알려드릴게요.

육수통이 따로 있으면 좋은데,
생수를 먹으니 패트병은 늘 있어서 패트병에 보관해요.
패트병 재활용하지 말라고 하는데, 전 아까워서 딱 한 번만 재 사용하고 버립니다.
패트병 두 개에 첫 육수 반씩 담아주고, 재탕육수로 나머지 반을 채워주세요.
이렇게 담아서 바로 쓸 건 냉장고에, 나머지는 냉동실에 보관합니다.

육수가 맛있어야 하는 음식들이 있어요.
샤브샤브나 잔치국수 같은 건 첫 육수로 만들어주고,
일반 찌개나 요리에 쓰이는 육수는 재탕육수와 섞어서 사용해도 무관해요.

자아, 오늘은 맛난 육수내는법 적어봤어요.
멸치육수 비린내 없는 법, 멸치육수 시간, 육수만들기 비법 소개 해 봤습니다.
제가 하는 건 정답이 아니라는 거 아시죠.
그동안 제가 했던 방식 중 괜찮아서 정착한 저만의 방식이에요.
단 한분이라도 도움이 되셨기를 바랍니다.
^^